" Ai về Giao Tiến quê ta,

Nhớ mùi mắm cáy Hoành Nha thì về

Giao Tiến có chợ Gốc Đề.

Có Nem Ông Vị có giò Hà Tem". 

Cái tên “Mắm Cáy” có thể lạ lẫm với người Trung, người Nam, nhưng với người dân sống vùng ven phía Nam châu thổ sông Hồng thì quen lắm! Chẳng thế mà nơi ấy có câu chào mời: “Về xơi mắm Cáy Hoành Nha. Hương thơm níu giữ người xa người gần...”.
Cáy trên đồng...

Con Cáy có hai cái càng to khỏe, màu hung đỏ, thường làm ổ dọc các vùng giáp ranh sông Sò, sông Hồng. Chúng ẩn mình rất kĩ, nằm bên trong các bờ sông, bờ ruộng, muốn bắt, nông dân địa phương dùng 2 phương kế: đào và câu.

Vào dịp cuối năm, khi gió heo may kéo về, Cáy nằm ì trong hang trốn cái lạnh se sắt. Lúc đó, chỉ cần sắm thuổng hoặc chép, men theo các bờ mương, thửa ruộng tìm những lỗ đục to cỡ ba ngón tay chụm lại thì đúng là hang Cáy rồi, cứ thế mà đào cho tới khi đầy giỏ. Còn đầu năm, thời điểm vừa ăn Tết Nguyên đán xong, lúc lúa chiêm đang mùa trổ đòng, các bà các chị ở làng Hoành Nha lại rủ nhau đi bắt Cáy. Mỗi người sắm một cần câu, đoạn dây gai và mồi câu là ruột con ốc hột. Ra tới đồng, xắn ống quần, lội theo triền sông hay ruộng ao, thả mồi vào miệng lỗ, chờ ít phút Cáy bò từ trong hang ra quặp lấy mồi, tức thì nhấc cần câu lên túm lấy Cáy bỏ nhanh vào giỏ. Đơn giản là thế, nhưng muốn bắt được nhiều và không bị Cáy kẹp hai đầu ngón tay chảy máu thì người đi mò Cáy cũng phải là dân chuyên nghiệp.

Cáy vào trong cối...

Khi bắt được Cáy, phải đem về ngâm liền xuống ao vườn nhà độ 3-4 canh giờ cho nhả hết đất sình, rồi vớt lên xóc Cáy thật kĩ với nước giếng làng. Sau đó, xé Cáy bóc mai, bỏ yếm cho ráo mới đem đổ vào cối giã nhuyễn vắt lấy nước. Ước lượng ba bơ cáy “đi” với một bơ muối (ống bơ loại 1kg) là vừa dùng. Tiếp theo, cho vào hũ sành đậy kín để vào góc sân hay góc vườn. Tháng chạp, chọn những ngày nắng trong, đem hũ mắm ra phơi, đảo đều tay. Tuyệt đối không được để ruồi nhặng bu xung quanh miệng sành hay giọt mưa xuân lẫn vào mắm làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có. Trong thời gian dần cho mắm ngấu ngả, còn phải tiết chế thêm hai nguyên liệu phụ gia tối quan trọng là cơm khô rang giòn và vỏ dứa chín sấy khô, là hai thành phần tạo ra hương thơm, mùi vị và màu sắc đẹp cho mắm.

Cáy lên hương

Theo những gia đình làm mắm nổi tiếng trong vùng, để mắm trong, thơm và ngọt, có màu cánh gián hoặc vàng rịu của mật ong núi thì những hũ mắm Cáy sau thời gian chưng cất vài tuần phải đem chôn sâu xuống lòng đất độ 2 - 3 tháng, rồi đào lên đem nấu sôi bùng, đảo liền tay, đổ ngay ra rổ hay rá có lót vải mỏng, thưa để lọc xác con Cáy. Chứa vào vại sành mới cho lắng, gạn tách thành hai loại mắm riêng biệt: mắm bột và mắm nước. Sau cùng, thực hiện công đoạn chôn sâu dưới lòng đất lần nữa, để càng lâu mắm càng tinh túy, đậm đà...

Mắm Cáy là một đặc sản ẩm thực cổ truyền, người ta chỉ để dành thết đãi khách quí vào dịp trước hoặc sau Tết. Xôi nếp hương hoặc thịt ba chỉ chấm mắm Cáy ăn kèm với rau lang luộc hay cà ghém muối sổi, muối chua sau ba bữa Tết thì... ngon mê muội. Tiếc rằng thuốc trừ sâu, phân vô cơ ngấm đầy đồng ruộng đã khiến họ hàng nhà Cáy không còn “chốn nương thân” nữa. Vì lẽ đó, mắm Cáy Hoành Nha càng trở nên quí hiếm...
tonynguyen  Rất vui được liên lạc với các mem giao thuỷ b. 0988095029 cafe nhé.